Cocina de carne, aves y caza: Análisis de técnicas (HOTR046PO)

    • Precio

      0€

Próximas convocatorias

Próximamente

Cocina de carne, aves y caza: Análisis de técnicas (HOTR046PO)

Sectores

Hostelería

Áreas

Hostelería, restauración y turismo

Dirigido a

Autónomos; Desempleados; Empleados

Disponible en las siguientes provincias

A Coruña, Albacete, Alicante, Almería, Araba/Álava, Asturias, Ávila, Badajoz, Barcelona, Bizkaia, Burgos, Caceres, Cádiz, Cantabria, Castellón, Ceuta, Ciudad Real, Cordoba, Cuenca, Gipuzkoa, Girona, Granada, Guadalajara, Huelva, Huesca, Illes Balears, Jaén, La Rioja, Las Palmas, León, Lleida, Lugo, Madrid, Málaga, Melilla, Murcia, Navarra, Ourense, Palencia, Pontevedra, Salamanca, Santa Cruz, Segovia, Sevilla, Soria, Tarragona, Teruel, Toledo, Valencia, Valladolid, Zamora, Zaragoza

Objetivo General

Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, identificando las variedades y cualidades, así como las técnicas culinarias o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

Contenidos

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de Carnes, aves, caza y despojos.

1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
1.2. Batería de cocina.
1.3. Utillaje y herramientas.
1.4. Ubicación y distribución.
1.5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos.

2.1. Ubicación.
2.2. Instalaciones.
2.3. Instalaciones frigoríficas.
2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

3. Materias primas.

3.1. Carne:
– Concepto.
– Propiedades nutritivas.
– Factores que influyen en la calidad del animal.
– Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
– Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
3.2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
– Características.
3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
3.4. Carne de porcino.
– Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico.
– El cochinillo.
– El jamón y otros productos derivados del cerdo.
3.5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización.
– Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
3. 7. Aves de corral.
– Generalidades: principales especies y sus características.
– Presentación comercial.
– El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
– Características.
– Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza.
– El pato.
– El pato cebado, su despiece y el foie-gras.
– El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
3.8. Caza:
– Definición.
– Clasificación.
– Vedas.
– Comercialización.
– Características de la carne de caza.
– Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
3.9. Despojo: definición.
– Clasificación.
– Utilización en la alimentación.

4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos.

4.1. Regeneración: Definición.
4.2. Clases de técnicas y procesos.
4.3. Identificación de equipos asociados.
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
4.6. El sistema cook-chill y su fundamento.
4.7. Platos preparados:
– Definición.
– Distintas clases.
– Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
4.8. Aplicación práctica

5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino:
– Categoría comercial y su utilización gastronómica.
– Cortes resultantes.
5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
5.6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos.

6.1. Refrigeración:
– Instalaciones.
– Temperaturas.
– Tratamiento refrigeración.
– Envases adecuados.
– Control de temperaturas.
– Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca.
– Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
6.2. La congelación:
– La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados.
– La oxidación y otros defectos de los congelados.
– La correcta descongelación.
6.3. Otros tipos de conservación.
6.4. La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

Requisitos para Hostelería, restauración y turismo:
Hostelería

Proceder de estos sectores de actividad (salvo que seas desempleado):
Acción dirigida prioritariamente para empleados del sector Hostelería, pudiendo participar empleados de todos estos sectores:

– Hostelería.
– Agencias de viajes.
– Alquiler de vehiculos con y sin conductor.
– Empresas organizadoras del juego del bingo.
– Casinos y salas de juego de azar.
– Elaboradores de productos cocinados para venta a domicilio.

Requisitos específicos:
No hay requisitos específicos para esta acción formativa.
– Aportar documentación una vez te matricules (Nif, justificante de situación laboral (cabecera nómina, recibo autónomo o vida laboral), entre otros, a través del link que recibirás en tu Pc o Smartphone.

Se reservan las plazas de esta acción formativa para empleados de empresas cuya plantilla media en el año 2015 es de 9 trabajadores o menos.